Le Pre Grille จานเด็ดดั้งเดิมของฝรั่งเศส

นับวันจะหาอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมกินได้ยากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเชฟรุ่นใหม่ที่ร่ำเรียนจากโรงเรียนการครัวรุ่นใหม่ ต่างพากันให้ความสำคัญอาหารแนวใหม่ ที่เน้นในเรื่องของรูปแบบที่แปลกใหม่ โดยใช้วัตถุดิบจากตะวันออกไกลบ้าง แนวทางของอาหารญี่ปุ่นบ้าง หรืออาหารในแบบแหวกแนวที่เรียกกันว่า “ฟิวชั่น” บ้าง มาใช้ในรูปแบบอาหารของตนเป็นส่วนใหญ่        แม้กระทั่งในปารีสเอง จะหาอาหารแบบดั้งเดิมก็ยากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน แถมคนรุ่นใหม่ไม่ให้ความสนใจเพราะเห็นเป็นของพื้นๆ บ้าง ไม่โก้เก๋สวยงาม เหมือนอาหารแนวใหม่        Jai Lafon หนุ่มเลือดไทยที่ไปเติบโตในฝรั่งเศส และมีโอกาสได้ฝึกปรืออาหารพื้นบ้านจานเด็ดของฝรั่งเศสนานนับสิบปี จากอาชีพสูทกร ได้รับความรู้ในการปรุงอาหารจานดั้งเดิมของแคว้นต่างๆ ซึ่งเป็นที่นิยมทั้งในหมู่ชาวฝรั่งเศสเองและชาวตะวันตก อันเป็นอาหารจานขึ้นชื่อ ไม่ว่าจะเป็นของเบอร์กันดี โพวองซ์ และอาหารจานอร่อยๆ จากเมืองบอร์โดซ์และตูลูส ที่ล้วนแล้วแต่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร เมื่อเชฟ Jai กลับสู่มาตุภูมิก็ได้นำความรู้และประสบการณ์ติดตัวกลับมา เปิดเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสแนวดั้งเดิมที่กรุงเทพฯ โดยใช้ชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า Le Pre Grille        รายการอาหารของที่นี่ เมื่ออ่านดูแล้วก็น่าดีใจไม่น้อย ที่ได้เห็นรายชื่ออาหารที่ขึ้นชื่อของที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส ซึ่งปกติจะหาได้ไม่ง่ายนัก แม้จะเป็นร้านในปารีสก็ตาม อย่างเช่น        Terrine de Foie Gras เป็นอาหารจานเรียกน้ำย่อยที่โก้เก๋มากในอดีต โดยใช้ตับมันของเป็ดขุนยกยวงซึ่งเป็นผลผลิตของชาวเมืองตูลูส มาหมักด้วยเหล้าที่ให้กลิ่นหอมและดับคาว ปรุงด้วยกรรมวิธีแบบโบราณ แล้วนำไปอัดใส่พิมพ์ ตุ๋นด้วยไฟรุมๆ จนตับค่อยๆ สุกเป็นสีเนื้ออมชมพู เก็บไว้กินได้นานๆ เวลาจะกินต้องฝานเป็นชิ้นย่อมๆ โดยปาดกินกับขนมปังเมลบาโทสต์ เคียงด้วยผลไม้กวนรสหวานอมเปรี้ยว เรียกน้ำย่อยได้ดีเยี่ยม

Les Escarcots de Bourgogne หอยทากจากฝรั่งเศส อาหารจานขึ้นชื่อจากแคว้นเบอร์กันดี โดยนำเอาเนื้อหอยทากออกจากเปลือก มาทำความสะอาดจนหมดจด คลุกกับเนยสด กระเทียม ผักชี สับละเอียดและพริกไทยแล้วนำกลับไปบรรจุในเปลือก อบจนสุกได้ที่หอมคลุ้ง ให้รสชาติออกเค็มนิดๆ ช่วยขับรสชาติของเนื้อหอยที่เด้ง นุ่ม กินเพลินๆ กับBaquette ขนมปังฝรั่งเศสแท่งยาวเปลือกหนาได้จนหมดจาน        Les Cuisses de Grenouille a La Provencale ขากบอวบเนื้อแน่น ทอดด้วยน้ำมันมะกอกพอสุกเหลืองหอม ราดด้วยกระเทียมและผักชีสับละเอียดที่ผัดด้วยน้ำมันมะกอก ใส่ไวน์ขาวที่ให้ทั้งความหอมและช่วยชูรสให้เนื้อน่องกบหวานยิ่งขึ้น เคียงด้วยสลัดผักโขมราดด้วยเดรซซิ่งรสจัดแบบฝรั่งเศส เป็นอาหารจานเด็ดของโพรวองซ์ที่ชวนกินไม่น้อย        La Bouillabaisse ซุปค่อนข้างข้นที่อุดมไปด้วยสัตว์สดๆจากทะเล ทั้งกุ้ง หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ ปลาหมึก และปลาโอ หั่นเป็นชิ้นๆพอคำ เริ่มจากการปรุงด้วยความละเมียดละไม ใช้ทั้งหอมหัวใหญ่ มะเขือเทศสุกงอม มันฝรั่ง เฟนแนล และสมุนไพรสดต่างๆ มาเคี่ยวต้มจนได้น้ำซุปรสหวานหอม จากนั้นนำมาต้มพร้อมกับปลาสดและแซฟฟรอน ผสมเนื้อมันฝรั่งบดลงไปด้วยกัน จนได้น้ำซุปที่ทั้งข้นทั้งหอม ให้ความหวานตามธรรมชาติจากเครื่องปรุง เป็นจานพิเศษที่ปกติจะหากินได้ในแคว้นโพรวองซ์โดยเฉพาะที่เมืองมาร์คเชยย์ อันเป็นเมืองต้นตำรับ

Le Confit de Cuisse de Canard อาหารจานขึ้นชื่อของภาคตะวันตกเฉียงใต้ละแวกตูลูสขึ้นไปจนถึงบอร์กโดซ์ ใช้ชิ้นสะโพกเป็ดทั้งหนังมาหมักเกลือเม็ดข้ามคืน จนความเค็มซึมเข้าถึงเนื้อใน เมื่อจะปรุงก็นำมาล้างเกลือลอกขนหมดจด นำไปทอดในน้ำมันจนสุกเหลืองทั้งชิ้น ให้หนังกรอบหอม เนื้อในยุ่ยนุ่ม ได้รสชาติของเกลือที่ค้างอยู่ พอได้รสเค็มเล็กน้อย วางมาบนมันฝรั่งสุกที่ใช้มันฝรั่งต้มแล้วนำเนื้อไปผัดกับน้ำมันจนได้ความหอม ปรุงรสเล็กน้อยแล้วนำไปใส่พิมพ์ อบอีกครั้งจนร้อนได้ที่ วางชิ้นสะโพกเป็ดทอดทับหน้าเป็นเสร็จ อาหารจานนี้หากินอร่อยๆ แบบนี้ได้ไม่ง่ายนัก        Le Tournedos Rossini สเต็กเนื้อสันในง่ายๆ แต่ต้องใช้เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่ดีเยี่ยม ประกอบกับฝีมือในการปรุงและเวลาที่พอดิบพอดี จึงจะได้สเต็กจานอร่อยสุดยอด เลือกใช้เนื้อสันในโคขุนพันธุ์ Angusจากออสเตรเลีย มาทอดด้วยเนยชั้นเยี่ยม เวลาพอเหมาะพอดีทั้งสองด้าน ระหว่างนั้นนำ ตับมันของเป็ดขุนที่หั่นเป็นชิ้นและแช่ในเหล้า Madereoe นำมาซับแตะแป้งเบาๆ แล้วทอดพอสุกข้างนอกเหลือง วางบนชิ้นเนื้อ ราดด้วยน้ำเกรวี่สูตรของร้าน ได้ความอร่อยจากเนื้อที่สุกกำลังพอเหมาะหวานนุ่มเคี้ยวง่าย เสริมรสชาติด้วยตับมันที่หอมมัน เป็นอาหารจานพิเศษที่เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทั้งเนื้อสันในและตับมัน        L’ile Flottant ของหวานโบราณที่ใช้ไข่ขาวมาตีกับน้ำตาลจนขึ้นเป็นโฟมฟูเบาบางแต่เนื้อแน่นเป็นก้อน นำมาลอยในครีมวานิลลา ที่ทั้งหอมและหวานมัน เป็นของหวานที่ให้ทั้งความอร่อยและไม่หนักท้อง        Crepe Suzette ของหวานขึ้นชื่ออีกอย่างของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ด้วยการทำแป้งอย่างบาง ราดด้วยน้ำซอสทำจากน้ำส้มสดคั้นเคี่ยวจนข้นพร้อมกับเนยและน้ำตาลจนงวดข้น เพิ่มกลิ่นหอมด้วยเหล้า Grand Manier แล้วจุดไฟจนเปลวลุกโพลง ราดลงบนแผ่นขนมจนชุ่มฉ่ำจะได้กลิ่นไหม้เล็กน้อย วางลอยหน้ามาด้วยไอศกรีมวานิลลา ได้ความอร่อยจากรสอมหวานอมเปรี้ยว ทั้งหอมทั้งมัน ชวนกินไม่รู้เบื่อ